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高纯蔗糖脂肪酸酯在蛋糕油中的应用
发布时间：2020/05/08
理化性质
蔗糖脂肪酸酯S系列产品系蔗糖的脂肪酸酯，为乳白色至黄褐色粉末。在水中分散或溶解，溶于氯仿，易溶于热的乙醇等有机溶剂。在弱酸或弱碱条件下稳定。蔗糖脂肪酸酯属于非离子型表面活性剂，由于分子中含有强亲水性的蔗糖羟基基团和亲油性的脂肪酸基团，因而是一种优良的乳化剂。
使用方法
使用时通常将蔗糖脂肪酸酯加入适量水(或油、乙醇等溶剂)混合润湿、再加入所需的水(或油、乙醇等溶剂)微热，使其分散或溶解，若与可溶性粉末合用，则可先将本品与其混合，再加入溶剂分散或溶解。不宜直接将蔗糖脂肪酸酯加到热水中，以免其结团而延长溶解时间。
蔗糖脂肪酸酯在烘焙食品中的应用
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应 用 |
蔗糖脂肪酸酯 |
作 用 |
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型 号 |
建议添加量（%） |
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蛋糕 |
S-11、S-15、P-11、P-15 |
0.2%~0.5%（以面粉计） |
改善蛋糕内部组织，均匀细密，口感细腻、柔软。具有良好的保水性，防止淀粉老化，延长蛋糕保存时间。 |
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蛋糕乳化剂 （SP等） |
S-11 |
6-12% |
乳化、分散，维持泡沫的稳定性。 |
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面包 |
S-11、S-15、P-11、P-15 |
0.2%~0.5%（以面粉计） |
增加面包体积，软化面包瓤，内部组织均一。保持烘烤后面包瓤的柔软性，防止淀粉老化，延长货架期。 |
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面包用冷冻面团 |
S-15、P-15 |
0.5% （以面粉计） |
稳定面团冷冻、解冻后的内部组织结构，使烘烤后面包保持膨松柔软。. |
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饼干 薄脆饼干 曲奇饼 |
S-11、S-15、P-11、P-15 |
0.2%~0.5%（以面粉计） |
防止淀粉回生老化和油脂渗出，延长保质期。特别是油脂多的饼干可防止起霜。增大烘烤后的体积，改善内层性能，增加脆性。 |
本视频由本公司自主拍摄
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