高纯蔗糖脂肪酸酯在蛋糕油中的应用

发布时间：[2020-05-08]

理化性质

蔗糖脂肪酸酯S系列产品系蔗糖的脂肪酸酯，为乳白色至黄褐色粉末。在水中分散或溶解，溶于氯仿，易溶于热的乙醇等有机溶剂。在弱酸或弱碱条件下稳定。蔗糖脂肪酸酯属于非离子型表面活性剂，由于分子中含有强亲水性的蔗糖羟基基团和亲油性的脂肪酸基团，因而是一种优良的乳化剂。

使用方法

使用时通常将蔗糖脂肪酸酯加入适量水(或油、乙醇等溶剂)混合润湿、再加入所需的水(或油、乙醇等溶剂)微热，使其分散或溶解，若与可溶性粉末合用，则可先将本品与其混合，再加入溶剂分散或溶解。不宜直接将蔗糖脂肪酸酯加到热水中，以免其结团而延长溶解时间。

蔗糖脂肪酸酯在烘焙食品中的应用

应用	蔗糖脂肪酸酯		作用
应用	型号	建议添加量（%）
蛋糕	S-11、S-15、P-11、P-15	0.2%~0.5%（以面粉计）	改善蛋糕内部组织，均匀细密，口感细腻、柔软。具有良好的保水性，防止淀粉老化，延长蛋糕保存时间。
蛋糕乳化剂（SP等）	S-11	6-12%	乳化、分散，维持泡沫的稳定性。
面包	S-11、S-15、P-11、P-15	0.2%~0.5%（以面粉计）	增加面包体积，软化面包瓤，内部组织均一。保持烘烤后面包瓤的柔软性，防止淀粉老化，延长货架期。
面包用冷冻面团	S-15、P-15	0.5% （以面粉计）	稳定面团冷冻、解冻后的内部组织结构，使烘烤后面包保持膨松柔软。.
饼干薄脆饼干曲奇饼	S-11、S-15、P-11、P-15	0.2%~0.5%（以面粉计）	防止淀粉回生老化和油脂渗出，延长保质期。特别是油脂多的饼干可防止起霜。增大烘烤后的体积，改善内层性能，增加脆性。

本视频由本公司自主拍摄